Storicamente a Napoli la pasta rigata veniva prodotta solo per i mercati del Nord. Infatti, al Nord la pasta rigata si era sviluppata per sopperire a due mancanze: innanzitutto l’assenza di semole di forza (con alto glutine), visto che la produzione di grano duro era concentrata al Sud; in secondo luogo, per la mancanza di un microclima prevedibile e stabile, adatto alla prosciugazione della pasta.
Il rigo, quindi, fungeva da vero pilastro per reggere la forma e la cottura a chi mancava di questi requisiti, aiutando laddove c’erano défaillance tecniche di prodotto.
Tecnicamente, infatti, il rigo è un’asperità e la differenza di spessore si tramuta in una differenza nei tempi di cottura e in un aumento di superficie di contatto con l’acqua, che determina quindi la sensazione di una pasta al dente anche quando è per metà sovracotta.
Tutto questo fa della pasta rigata una pasta “imperfetta”!
Ma sono propri questi “difetti” a renderla un’opera d’arte!